O repertório sensorial humano, historicamente composto por cinco sabores fundamentais – doce, salgado, azedo, amargo e umami – pode estar prestes a se expandir para incluir uma sexta categoria, proposta por cientistas da Universidade do Sul da Califórnia. Este novo sabor é derivado do cloreto de amônio, conhecido também como “sal salmiak”.
Pesquisa e composição
A neurocientista líder da pesquisa, Emily Liman, e sua equipe, detalharam suas descobertas em um artigo publicado na revista Nature Communications. O sabor do cloreto de amônio é descrito como uma complexa combinação, desafiando a fácil categorização, mas pode ser caracterizado como uma mistura sutil de amargo, salgado e um toque de acidez.
O cloreto de amônio é composto por amônia e cloreto de hidrogênio, sendo o componente principal do alcaçuz salgado, uma iguaria popular em países como Suécia, Finlândia, Groenlândia, Noruega, Islândia e Dinamarca desde o início do século XX.
A descoberta do sabor
A descoberta desse novo sabor remonta a 2018, quando os pesquisadores identificaram um canal de proteína denominado OTOP1, responsável pela detecção do sabor amargo. Esse canal, situado na membrana externa das células receptoras do sabor, atua como um canal para íons de hidrogênio, responsáveis pelo sabor amargo dos ácidos.
Mulher comendo com garfo (Reprodução/época negócios/Getty images)
A equipe de Liman constatou que esse mesmo processo ocorre com o cloreto de amônio, que libera uma pequena quantidade de amônia, contribuindo para seu sabor característico. A neurocientista sugere que os humanos desenvolveram a capacidade de detectar o gosto do cloreto de amônio devido à sua natureza “um tanto tóxica”, comumente encontrada em resíduos como fertilizantes. Essa habilidade de detecção pode servir como um mecanismo evolutivo para evitar a ingestão de quantidades significativas dessa substância, especialmente em situações em que sua presença seja mais concentrada do que nos níveis presentes no alcaçuz. Assim, o reconhecimento desse novo sabor pode ser interpretado como uma adaptação evolutiva crucial para a preservação da saúde humana.
Imagem Destaque: Mulher comendo carne com um garfo/ IA/Bing Image Creator
